MIKROPANG

        Es krim dianggap sebagai salah satu desert / makanan kecil internasional yang popular. Resep pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama mengenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar. 

        Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu serta kemasan yang unik sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku.

        Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula.

        Klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standard, hal ini tergantung  dari peneliti dan negara tempat es krim berasal. Komposisi umum dari beberapa tipe es krim dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Umum dari Beberapa Tipe Es Krim

	% Lemak	% MSNF	% Gula	% E/S	% Overrun	% MSNF/fat
Dessert ice Ice cream Milk ice Sherbet Water ice	15 10 4 2 0	10 11 12 4 0	15 14 13 22 22	0,3 0,4 0,6 0,4 0,2	110 100 85 50 0	0,67 1,0 3,0 2,0 0

Unsur pokok pembentuk es krim:

·         Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

·         Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. Selain sebagai pemberi rasa manis, gula juga berfungsi sebagai penurun titik beku campuran sehingga campuran cepat membeku dalam freezer.

·         Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. Bahan padatan yang bukan lemak ini dibutuhkan untuk membuat tekstur es krim menjadi lebih baik dan semakin tahan terghadap proses pencairan.

·         Bahan penstabil (stabilizer) : Sodium atau propylene glycol alginate, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae/alga merah yang diektraksi dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau natrium hidroksida), gelatin, pectin, agar-agar dan gums seperti tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil.

·         Bahan pengemulsi (emulsifier) : mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester.

·         Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphate.

Contoh pembuatan es krim :

Bahan:

·         susu sapi

·         gula pasir/putih

·         kuning telur

·         tepung meizena

·         slaagroom of whip (plumprose of whip cream)

Alat:

·         wajan

·         kompor

·         pengaduk

Cara pembuatan:

1.   Gula pasir dan susu dimasak di atas api kecil sampai susu tersebut mencapai suhu 70^oC. ini termasuk proses pasteurisasi.

2.   Tepung maizena dicampurkan kedalah sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan kedalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian diangkat.

3.   5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pengocok (Mixer) ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk.

4.   Campurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Bila diinginkan adanya rasa buah-buahan, dapat ditambahkan potongan-potongan buah sebagai pelengkap, setelah es krim terbentuk.

Skema pembuatan es krim dapat dilihat pada gambar berikut:

                Susu                                          Gula Pasir

                                        Dicampur

Tepung meizena

dalam air hangat                 Dimasak hingga mendidih

 

                                        Campur

                                        Diaduk

5 kuning telur +

slaagroom of whip dikocok

                                       Diangkat

 

                                       Dicampur

                                        Diaduk

                                    Dituang ke cetakan

 

                               Dimasukkan kedalam freezer

                                           Dikemas

                                        Es krim

                        Gambar 1. Skema Pembuatan Es Krim

Dapat dijelaskan tahapan pembuatan es krim adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran

Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40-50 °C. Dimana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

2. Pasteurisasi

Campuran dipasteurisasi dengan panas dan waktu yang lebih lama dari proses pasteurisasi susu untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67 °C untuk metode holder dan 25 detik pada suhu 80 °C untuk metode HTST.

3. Homogenisasai pada pembuatan es krim:

Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C.

4. Pendinginan dan Pemeraman (whipping):

Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata.

5. Pengemasan

Bahan yang cocok digunakan sebagai kemasan es krim adalah jenis polyethylene. Bahan ini merupakan bahan yang sangat baik ketahanannya terhadap air dan gas serta mampu meningkatkan satabilitas terhadap panas.

Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. Variasi komposisi adonan,

2. Metode pengolahan adonan

3. Rasa (flavor) bahan yang ditambahkan.

Overrun:

        Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di ekspresikan sebagai % overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun es krim sangat penting karena dua faktor :

1. Pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.

2. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan.

        Overrun yang baik bila besarnya 100-120%. Untuk mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar.

        Rumus untuk mendapatkan % Overrun es krim menurut Cross dan Overby (1988) adalah :

Formula 1. Untuk Es Krim Sederhana :

%Overrun=

        berat adonan per vol unit– berat es krim per vol unit x 100

        berat es krim per vol unit

Formula 2. Untuk es krim buah dan kacang

% Overrun =

        vol es krim – (vol adonan + vol buah) x 100 vol adonan + vol   buah.

REFERENSI:

Buckle, K. Et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Makalah Program Studi Produksi Ternak FP Universitas Sumatera Utara.